Autor zdjęcia/źródło: materiały prasowe Castello
Co kraj to obyczaj
Anglicy znani są z miłości do Cheddara, w szczególności na ciepło. Ten żółtopomarańczowy przysmak o lekko kwaskowatym, orzechowym smaku stanowi połowę sprzedawanych serów w Wielkiej Brytanii. Każdy kto go próbował, wie jak wspaniale się zapieka – na grzankach, pasztetach czy na wierzchu gęstej zupy.
Francuzi to miłośnicy aromatycznych serów Beaufort, Comte, Emmental, czy bardzo intensywnych serów przerośniętych pleśnią. Kiedy myślimy o serach francuskich, najczęściej myślimy o desce różnorodnych przekąsek o mocnym zapachu, podawaną na zimno do wina, owoców czy orzechów.
Włosi Parmezan, Mozarella – niezwykle popularna w Polsce kuchnia włoska powoduje, że większość z nas utożsamia ten kraj właśnie z tymi serami, najczęściej zapiekanymi na pizzy, albo podawanymi w sałatce na zimno. Włochy to też kraj, z którego pochodzi wiele serów pleśniowych… albo zepsutych jak pochodzący z Sardynii Cosu Marzu, serwowany z żywymi larwami much.
Duńczycy oferują światu słynne sery przerośnięte niebieską pleśnią – bardziej słone i mniej intensywnie pachnące od francuskich. Danish Blue, zwane też czasem „danablu” to rodzaje serów znane na całym świecie. Te kremowe, jak np. Castello Danish Blue Extra Creamydoskonale się topią i są często serwowane na ciepło, ale wiele też jada się na zimno.
Grecy uwielbiają ser Feta. Owczo-kozi ser marynowany w zalewie octowej szczególnie nadaje się do spożywania na zimno, ale bywa też czasem wykorzystywany w daniach gorących.
Polacy szczycą się oscypkami, twarogami, bryndzą i produkowanym ręcznie z niepasteryzowanego mleka krowiego serem korycińskim. Polacy upodobali sobie sery podawane na cieplo: oscypki pieczone z żurawiną, a bryndzę z kaszami.
Ser na ciepło
Jak widać, niektóre sery są najlepsze na zimno, inne na ciepło. Jeśli myślisz o podaniu sera na ciepło – pamiętaj o kilku ważnych zasadach. Po pierwsze, używaj tylko serów proponowanych w przepisie. Często podobne do siebie sery różnie zachowują się po podgrzaniu.
Sery, które po pogrzaniu będą elastyczne, ciągliwe i włókniste to: Mozzarella, Scamorza, Provolone, Oaxaca, warkocze serowe oraz Cheddar. Idealnie sprawdzą się na pizzy, w krokietach lub w kanapkach (włoskie Panini).
Niektóre gatunki serów podane na ciepło będą gładkie i płynne. Asiago, różne odmiany sera Cheddar, Emmentaler, Gruyere, Havarti, Muenster, Gouda, niebieskie sery pleśniowe oraz dojrzałe sery miękkie w skórce jak Brie i Camembert (przed podgrzaniem zdejmij skórkę, która się nie roztopi). Używając ich, możesz przygotować doskonałe kanapki zapiekane, nadają się także do zup warzywnych, quiche, do nadziewania warzyw, dań z makaronu, jako dodatek do puree oraz risotto i sufletów. Sprawdzą się szczególnie jako farsz.
Trzecia grupa to sery, które po pogrzaniu zmiękną, ale zachowają swoją konsystencję. Przyczyną tej właściwości jest duża zawartość soli lub serwatka, której producenci w przypadku innych serów się pozbywają. Halloumi, Queso Blanco, Queso Fresco, Ranchero, Cotija, Indian Paneer, twaróg, Ricotta, świeży ser kozi oraz feta – te rodzaje najlepiej smakują z grilla, smażone lub pieczone.
Pamiętaj o istotnej rzeczy – nie przesadzaj z temperaturą i czasem pieczenia, gdyż spowoduje to rozdzielenie białka i tłuszczu. Ser najlepiej przed obróbką termiczną utrzeć, aby trwała ona krócej. Dobrze też doprowadzić go do temperatury pokojowej.
Ser na zimno
Sery mogą stanowić również oddzielne danie i tak jak we Francji, zostać podane po daniu głównym z owocami, winem lub piwem, a także świeżymi ziołami. Deska serów może być także przekąską na „szwedzkim stole”.
Tutaj też ważna uwaga: wszystkie sery będą lepiej smakować, jeżeli podasz je w temperaturze pokojowej. Dotyczy to szczególnie wykwintnych serów z przerostem pleśni. Jedzone prosto z lodówki na zimno naprawdę dużo tracą.
Z tego powodu deskę serów przygotować przed przyjściem gości, bo wiele serów potrzebuje nawet godziny na nabranie aromatu w temperaturze pokojowej.
Te porady powinny wam ułatwić samodzielne eksperymenty, do których gorąco zachęcamy.
